Основные блюда французской кухни, или что следует обязательно попробовать во Франции.
Общеизвестный факт, что Франция считается страной гастрономии. Французская кухня-одна из самых разнообразных в мире. Однако, сами французы не любят вспоминать тот факт, что обязаны они тому итальянке Екатерине Медичи. Рецепты и способы приготовления традиционно французских блюд и деликатесов не изменяются на протяжении вот уже нескольких столетий. Итак, ниже предоставлен небольшой гид по французкой кухне.
Лягушачьи лапки (Cuisses de grenouilles)
По-французски лягушки называются grenouilles, однако, знаменитый повар О. Эсофье ввел в оборот термин, которым сегодня обозначают лягушачьи лапки-«окорочка нимф» (cuisses de nymphes). Их только жарят или готовят во фритюре. Лягушачьи лапки меньер (meuniére)-это выдержанные в молоке, запанированные и зажаренные с пряными и ароматными травами «окорочка нимф».
Петух в красном вине (Coq au vin rouge)
Традиционное гальское блюдо. Раньше готовилось из петуха, сегодня все чаше его готовят из курицы. Ее рубят на кусочки, обжаривают в масле, а затем перекладывают в другую посуду. В оставшемся жире обжариваю грибы, в идеале сморчки, и сладкий лук шалот. Обжаренную курицу заливают красным вином и доводят до готовности. Соус готовят на основе жидкости, оставшейся после тушения.
Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)
Бёф бургиньон является одним из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он претерпел существенные изменения, в частности, из-за различия продуктов питания. Но главным в нем по-прежнему остается: правильная обжарка говядины, правильная густая консистенция винного соуса, точное время готовки (около трёх часов). Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами.
Рататуй (Ratatouille)
Еще одна абсолютно французская кулинарная традиция, которая в очередной раз доказывает, что по сути, все гениальное – просто! Ведь изначально это блюдо было скромной едой летней крестьян – они просто нарезали и готовили на оливковом масле все, что поспевало на огородах! За основу блюда брались томаты, а приправлялось все ароматнейшими прованскими травами – розмарином, фенхелем, мятой, базиликом и тмином. Вообще, слово Ratatouille когда-то обозначало «скверное рагу» – за его «низкое» происхождение, но со временем и высшая знать оценила необыкновенный вкус и аромат этого блюда, и «скверное» название было забыто.
Буйабес (Bouillabaisse)
Запросто этот суп можно назвать своего рода феноменом гастрономии: ведь по сути, этот суп – простецкая уха марсельских рыбаков, которая варилась их женами из остатков рыбы, которую не удавалось продать за день. Все это варево, конечно же, заправлялось огромным количеством овощей, ароматных приправ и трав, в лучших французских традициях. Так что это был оптимальный вариант «супа для бедняков». Но сейчас все изменилось: буйабес стал одним из признанных деликатесов французской кухни – ведь исторически в его состав входит более десяти видов морепродуктов, а стоимость одной порции этого «супа для бедных» в наши дни может достигать 200 евро.
Киш Лорен (Quiche Lorraine)
Классический лотарингский пирог. За основу берётся киш, Лорен по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Это слоёный открытый пирог с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок/молока и сыра (первоначально грюйера) и с копчёной грудинкой (фр. lardon, лардон), нарезанной тонкими брусочками. Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжаренным луком до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.
Фуа Гра (Foie Gras)
Печень гусей или уток, откормленных методом гаважа (gavage). Метод заключается в том, что птице с 3х месячного возраста трижды в день засыпают в глодку кукурузное зерно. По завершении откорма печень, пораженная «гепатическим стеатозом», разрастается до полукилограмма у уток и до килограмма у гусей. Согласна, не самое «вкусное» описание деликатеса, но в оправдание французам отмечу, что гаваж иммитирует естественное усиленное кормление птицы перед перелетом и не доставляет ей страданий.
Правильная Фуа Гра-плотная и в то же время нежная на ощупь, почти ничем не пахнущая печенка серовато-бежевого цвета. Ее можно есть сырой, слегка охладив, посолив и поперчив. Готовят сырую печень, обжаривая в течении нескольких секунд на расскаленной сковороде.
Эскарго (Escargots de Bourgogne)
Изысканное французское блюдо из виноградных улиток. Подчеркивая бургундское происхождение, эти улитки называют Эскарго де Бургонь. Улитки из других регионов ценятся меньше и стоят дешевле. Эскарго считается редким деликатесом. Его можно встретить в меню дорогих французских ресторанов и в качестве закуски к белому вину на банкетах и приемах. Запекается блюдо с отдельно приготовленнным "зеленым маслом" - зелень петрушки и чеснок взбиваются с соленым сливочным маслом. Дополнительными ингредиентами могут быть тимьян и кедровые орехи. Подается со специальной вилкой и щипцами, которые помогают удерживать круглую раковину.
Безусловно, описывая французскую кухню, невозможно не отвести особое место традиционным французским десертам.
Крем-брюле (Crème brûlée)
Если переводить буквально, то в русском варианте будет звучать как «обожженные сливки» Это десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Обычно подается комнатной температуры.Впервые это блюдо упоминает в 1691 году Франсуа Мессьяло, заведующий кухней герцога Орлеанского.Для приготовления крем-брюле используются желтки, сахар, сливки, молоко и ваниль, но могут использоваться и другие ароматизаторы, например цедра. Нагретое молоко смешивают с остальными ингредиентами, а затем запекают, что приводит к затвердеванию крема. Затем корочку карамелизуют.
Блинчики Фламбэ Крем Сюзетт (Crêpes flambe crème Suzette)
Блинчики десертные сладкие, апельсиновый сок, сахарный сироп, масло сливочное, цедра одного апельсина, ликер «Гранд Мариньи», водка или коньяк.
На разогретой сковороде растапливают сливочное масло, выкладывают туда блинчики и быстро их обжаривают.
Горячие блины поливают ликером, поджигают и добавляют немного водки (или коньяка). После этого в сковороду вливают апельсиновый сок и сахарный сироп. Кипятят несколько минут. Затем добавляют апельсиновую цедру. Готовые блинчики выкладывают на тарелку, а оставшийся соус уваривают до уменьшения объема вдвое и поливают им блинчики.
Тарт Татен (Tarte Tatin)
вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре, перед выпеканием пирога. Согласно исследованиям рецепт «Тарт Татен» был придуман в гостинице сестёр Стефани (1838—1917) и Каролины (1847—1911) Татен в Ламотт-Беврон около 1880-х годов. Существуют теория, что во время приготовления пирога Стефани забыла сделать форму из теста и выложила карамелизированные яблоки в форму, а затем, чтобы не переделывать, просто покрыла его тестом. Также есть мнение, что она просто уронила пирог и затем собрала его как смогла. Существуют альтернативные теории, что рецепт перевёрнутого пирога является традиционным для региона Солонь, и Стефани только немного изменила рецепт. Особую известность рецепту принёс ресторатор Maxim's, который, попробовав пирог в Ламотт-Бевроне, добавил его в меню своего ресторана.
Эклер (Eclair)
Свое название десерт получил от французского слова éclair, что в переводе с французского означает молния, вспышка. Десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карему. Получил распространение в XIX веке.
Безе (baiser)
Название происходит от французского слова baiser — поцелуй. Это типично французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки. Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые десерты должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки.
Макарон (Macaron)
Французский типичный десерт из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка. Потрясающий десерт, мягкий, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов. На первое маая традиционно изготавливают со вкусом ландыша. Лакомство привезли итальянские повара, приехавшие с Екатериной Медичи после её заключения брака с Генрихом II. В 1830-е макароны подавали с ликёром, джемом и специями, а в современном виде они появились в кондитерской Ladurée, где придумали соединять два печенья между собой с помощью крема. В целом, рецепт различается в разных городах Франции; например в Амьене с XVI века используются фрукты, миндаль и мёд, а в лотарингском городе Нанси, по легенде, две монахини, сёстры Маргарита и Мари-Элизабет, придумали макарон, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила (за что были прозваны «сёстрами Макарон»).
Несомненно, в попытке сэкономить Ваши силы и время, я коснулась лишь верхушки того разнообразия, которое предлагает французкая кулинария. Тем не менее, если Вы попробуете все это хотя бы один раз, то Вы по праву можете себя назвать знатаком! Если же у Вас возникнут дополнительгные вопросы, вы всегда сможете написать мне в разделе «КОНТАКТЫ».
